【飲食店向け】整理・整頓・清掃の実践ガイド｜衛生管理と品質向上の基本

　飲食店の現場では、毎日多くの食材や調理器具、備品などたくさんのものが動き回ります。そのため、整理・整頓・清掃が行き届いていないと、衛生トラブルや作業ミスに直結する可能性がでてきます。飲食店における「整理・整頓・清掃」は、単なる美化活動ではなく、作業効率や衛生管理を守るための基本です。

　本コラムでは、整理・整頓・清掃の目的と実施方法をご紹介していきます。

１.飲食店が整理・整頓・清掃に取り組む目的

　飲食店で整理・整頓・清掃に取り組む第一の目的は、安心・安全な食を提供し、お客様の健康を守ることです。飲食店での健康リスクとして食中毒があります。食中毒を防ぐため、清潔な環境を維持することは飲食店の重要な役割です。

もし、自分のお店で食中毒を発生させてしまった場合、お客様の健康・生活・命を危険にさらしてしまうだけでなく、社会的信用も失ってしまうかもしれません。そのような事態を防ぐためにも、普段から整理・整頓・清掃を心がけましょう。

２.整理・整頓・清掃がもたらす７つのメリット

　整理・整頓・清掃は、業務の効率化やコストの削減など、業務面においても効果が得られるということはご存知でしょうか。 ここでは、整理・整頓・清掃を行うことで、どのような効果が得られるのかご紹介していきたいと思います。

① ムダなスペースの削減による作業効率化

適切に整理することで、今まで物置化していた場所が、新たな作業スペースとなり、有効活用できます。

② ムダなコストの削減と経費削減効果

在庫の整理を行うことで、冷蔵庫や棚の中が把握しやすくなり、食材の使い忘れや期限切れによる廃棄が少なくなります。また、在庫量が明確になることにより、過剰な発注も防げます。

③ 探す時間の削減で生産性向上

必要なものがすぐに取り出せる環境が整うので、探す手間が省けます。 特に忙しい時間帯には、食材や調理器具を定位置に置くことが提供スピードの向上にも繋がります。

④ 業務効率の向上と従業員負担の軽減

物の置き場所が決まっていることで、作業動線が整い、身体的な疲労が軽減されます。また、安全な動線が確保されることで、つまずきや転倒といったリスクも低減されます。

⑤ 品質・サービスの向上による顧客満足度アップ

清掃が行き届いている環境では、虫、埃などの異物混入のリスクが低減され、お客様に安心・安全な食を提供できます。また、清潔な環境はお客様の満足度にも繋がります。

⑥ 従業員のモチベーションとエンゲージメント向上

清潔で整った環境で働くことは、従業員のやる気を引き出し、この店で働いていることへの誇りになります。それらが、接客態度や仕事への丁寧さにも無意識に表れ、サービスの質向上にも直結します。

⑦ 会社の評価向上と採用力強化

お客様にとっては、店内や外観の清潔感がお店選びの最初のフィルターとなります。お店を選ぶ際、同じような味・価格帯のお店であれば、より清潔感のあるお店に行くでしょう。また、就職活動においては、当然お客様からの評価が高い企業が選ばれます。

　このように、整理・整頓・清掃には、多くのメリットがあります。実際に皆様ご自身のお店ではいかがでしょうか？整理・整頓・清掃はできていますか？あまりできていないと感じている店舗は、ぜひこれを機会に始めてみてはいかがでしょうか。

しかし、実際にどのように始めたらいいのか分からない。物がありすぎてどこから手を付ければいいか分からない。そんな方もいるかもしれません。そこで、以下を参考に整理・整頓・清掃を実践してみてください。

３.整理の実践｜必要なものと不要なものを分ける

整理とは？
「必要なものと不要なものを明確に区別し、不要なものを排除すること」です。

単に「きれいに整える」こととは違い、要・不要を判断することが整理の本質です。

不要なものがあふれている環境は、作業効率を下げるだけでなく、従業員のやる気を損ねてしまう恐れもあります。整理をするうえで大切なことは、本当に必要なものは何かを見極めて、不要なものを処分することです。「いつか使うかもしれない」という感情に惑わされずに、思い切って処分を決断しましょう。

（１）飲食店における整理の具体的手順

Step１　対象エリアを決める

整理を始めるときは、一度に全部やろうとする必要はありません。
範囲を区切って、進めましょう

例）冷蔵庫、冷凍庫、食器棚、食品庫、事務所…

Step２　要・不要で分類する

対象エリアを決めたら、「必要なもの」と「不要なもの」に分類しましょう。
判断に迷った場合は以下を参考にしてみてください。

◎食材・調味料の判断基準

◎調理器具・備品の判断基準

もし判断に迷う場合は一度保留にし、処置期限を決めて本当に必要かどうか判断していきましょう。

Step３　不要なものを処分

不要と判断したものを処分します。
過剰に在庫があったものに関しては、発注量を見直しましょう。

（２）整理を継続させるポイント

✓整理する日を決める
✓定期的に期限や備品チェックを実施する

４.整頓の実践｜必要なものを使いやすく配置する

整頓とは？
「整理後、作業が行いやすいように置き場所を決め、誰にでもすぐに取り出せる状態にすること」です。

整理が「不要なものをなくすこと」なら、整頓は「使いやすく配置すること」です。

決められた位置に配置されていないと、どこに何があるのか分からなくなり、物を探す作業が増え、無駄な時間が発生します。整頓がきちんと行われていることで、こうした無駄な時間を省くことができ作業効率も向上します。

（１）飲食店における整頓の具体的手順

Step１　最適配置と動線設計

見た目だけが整っていても、使いやすい位置に配置されていないと返って作業効率低下を招く恐れがあります。
そのため、作業動線を意識して、最適な位置はどこなのか明確化しましょう。
どこでどんな作業をするかを考えながら配置することで、最適な位置を決定しやすくなります。
また、使用頻度が高い調味料・器具類は使う場所のすぐそばに配置することもポイントです。

Step２　ラベリングと表示による見える化

置く場所にラベリングをすることで「見える化」します。
定位置を決めても表示がなければ、戻す場所が不明確となり、整頓の意味が無くなってしまいます。
表示があることで、使用したら元に戻す習慣も生まれ、さらに在庫が無くなったタイミングも分かりやすくなり、発注ミスも低減するでしょう。

（２）整頓を継続させるポイント

✓使い終わったらすぐに定位置に戻す習慣をつける
✓すぐに戻せない場合の一時保管場所を設ける

５. 清掃の実践｜清掃と点検を徹底する

清掃とは？
「ホウキ、雑巾がけなどにより、ゴミや汚れを取り除き清潔な状態を保つこと」です。

厨房内をきれいにするだけでなく、清掃しながら厨房設備の異常や破損を早期に発見することも可能になります。飲食店では、清掃の不備が直接食中毒や異物混入などの事故につながるリスクがあります。
清掃頻度やどの程度まできれいにするのか全員で共有し決定していくことがポイントです。

（１）飲食店における清掃の具体的手順

Step１　厨房・客席・トイレの清掃基準を決める

各所、どの程度のレベルまで清掃するのか基準を設定し、清掃マニュアルを作成しましょう。
目標となる写真を掲示して、意識を高めることも効果的です。

Step２　清掃頻度とタイミングの設定

どれくらいの頻度で清掃を実施するか決めます。場所によって汚れにくい箇所、汚れやすい箇所様々かと思われますが、どのくらいで汚れが蓄積するかを一度確認し、汚れが蓄積する前に清掃が行えるようにしましょう。

また、清掃のタイミングも重要です。営業終了後やアイドルタイムなど落ち着いたタイミングに設定することで、清掃に集中することができます。

Step３　清掃用具の準備と保管方法

清掃箇所に合った道具を準備します。天井などの高い場所を掃除するには柄の長い道具、手が届きにくい狭い場所を掃除するには細長い道具を用意し、掃除がしやすい環境を整えます。

また、清掃用具の保管方法にも気を付けましょう。 清掃用具の保管方法が適切でないと、清掃用具自体が不衛生になり、せっかくきれいに掃除した箇所を汚してしまう恐れがあります。清掃用具は食材と離れた場所に保管し、濡らして使用する掃除用具は乾燥可能な状態で保管しましょう。

（２）清掃を継続させるポイント

✓清掃マニュアルを作成する 　
✓清掃チェックリストを作成し、見える化する
✓担当を明確化する
✓定期的に振り返る

６.まとめ

　整理・整頓・清掃は単なる「掃除や片付けの話」ではなく、業務効率化や食中毒予防、スタッフの意識向上など、多岐にわたる効果をもたらします。これらを成功させるためには、目的を明確にし、従業員の間で理解・浸透させ、継続させることが不可欠です。従業員全員が一体となって整理・整頓・清掃を実施し、お客様に安全・安心な食を届けていきましょう。

　BMLフード・サイエンスは、整理・整頓・清掃をはじめとした食品衛生に関するコンサルティングを行っています。飲食店の厨房衛生点検、食品工場監査、衛生管理・品質管理の仕組みづくり、食品安全認証の取得支援まで、ワンストップでサービスを提供できる総合コンサルティング企業として、長年培ってきた高度な検査技術とノウハウをもとに、質の高い各種検査とコンサルティング事業体制を構築しており、全国を網羅したネットワークにより、スピーディなサービスを提供します。

詳しくは、「コンサルティングサービス」のページをご覧ください。 もし食品衛生管理や従業員の育成に関してお困りごとなどございましたら、ぜひお気軽にご相談ください。

こちらのコラムは　第一コンサルティング本部　東京Eグループ　が担当いたしました。

第一コンサルティング本部では飲食サービス、給食、ホテル、冠婚葬祭などの事業を営むお客さまに対し厨房の衛生点検や、品質管理システムの構築支援、従業員教育などのサービスをご提供しています。 年間40,000店舗以上の点検実績をもとにした衛生コンサルティングサービスにより、お客さまと共に消費者の安心と安全に貢献しています。