食中毒は、私たちにとって決して珍しいものではありません。毎年、全国で多くの食中毒が発生しており、ニュースなどで目にする機会も多いのではないでしょうか。食中毒というと、飲食店などで発生するイメージがあるかもしれません。しかし、家庭を原因とする食中毒も毎年発生しています。
本コラムでは【家庭でできる】食中毒予防の3原則を紹介します。
１.はじめに
食中毒というと、飲食店などで発生するイメージがあるかもしれません。しかし、家庭を原因とする食中毒も毎年発生しています。実際に、厚生労働省の「食中毒発生状況」を見てみると、家庭を原因施設とする食中毒も毎年報告されています。
| 年 | 患者数 |
|---|---|
| 令和3年 | 156人 |
| 令和4年 | 183人 |
| 令和5年 | 173人 |
| 令和6年 | 168人 |
| 令和7年 | 132人 |
(参考:厚生労働省 食中毒統計資料 令和3年～令和7年のデータを元に作成。食中毒の原因には、細菌･ウイルスの他、アニサキスなどの寄生虫も含まれます。)
このように、食中毒は私たちの身近なところでも発生する可能性があります。
では、家庭ではどのようなことに気を付ければ良いのでしょうか。
２.食中毒予防の基本「つけない・ふやさない・やっつける」
食中毒とは、食べ物や飲み物を介して、細菌やウイルスなどの病原体が体内に入り、腹痛や下痢、嘔吐、発熱などの症状を引き起こすことをいいます。
食中毒を予防するためには、食中毒の原因となる細菌やウイルスを「つけない」「ふやさない」「やっつける」ことが基本です。
「つけない」＝食品に食中毒の原因となる細菌やウイルスをつけない
「ふやさない」＝食品に付着した細菌やウイルスを増殖させない
「やっつける」＝加熱などによって細菌やウイルスを死滅させる
この3原則を意識することで、家庭での食中毒リスクを減らすことにつながります。
３.「つけない」ためにできること
食中毒を予防するには、食品に細菌やウイルスを「つけない」ことが大切です。
調理前の手洗いはもちろん、生肉や生魚を扱った後は、手や包丁、まな板などを介した「二次汚染」にも注意しましょう。
例えば、生肉を切ったまな板で、そのまま野菜を切っていませんか？
生肉などを扱う調理器具は、他の食品と使い分けるか、使用後にしっかり洗浄・消毒することが大切です。特に鶏肉などに付着することがあるカンピロバクターについては、こちらのコラムで詳しく紹介しています。
関連コラム：カンピロバクター食中毒とは？～鶏肉調理などで気を付けたいポイント～
実はカンピロバクターは、日本において細菌による食中毒の中で最も発生件数が多い食中毒菌 (年間300件、患者数2,000人程度)となっており、特に注意すべき食中毒菌の一つとされています。本コラムでは、カンピロバクターの特徴とその対策方法についてご紹介します。
関連コラム：手洗いの重要性
私たちの生活環境には目に見えない無数の微生物が潜んでいます。これらの菌は手に付着し、そこから食品に混入することで食中毒を引き起こす可能性があるのです。本コラムでは、正しい手洗い方法やポイントをお伝えします。
４.「ふやさない」ためにできること
（１）食品を室温に長時間置かない
「少しの間なら大丈夫」と、料理を室温に置いたままにしていませんか？
細菌は温度などの条件が揃うと増殖します。厚生労働省の手引書では、10～60℃を「危険温度帯」として、この温度帯に食品を長時間置かないよう注意しています。
特に、サラダや刺身など加熱せずに食べる食品や、食べるまで時間が空く場合は、冷蔵庫で保管するなど、細菌が増えにくい温度で管理しましょう。
(参考:厚生労働省 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」 )
（２）冷蔵庫を過信しない
「冷蔵庫に入れておけば大丈夫」と思っていませんか？
冷蔵庫に入れていても、細菌の増殖を完全には止めることはできません。
食品を適切に冷蔵保存し、できるだけ早めに食べることが大切です。
また、食品を詰め込みすぎると冷気が行き渡りにくくなるため、庫内は整理して適切な温度を保ちましょう。
（３）作った料理は早めに食べる
作った料理は、冷蔵保存していても時間が経つほど食中毒のリスクが高まります。「冷蔵庫に入れているから大丈夫」と安心せず、食べる分だけ調理するなど、できるだけ早めに食べることを心がけましょう。
５.「やっつける」ためにできること
食中毒の原因となる細菌やウイルスの中には、十分な加熱によって死滅させることができるものがあります。ただし、「加熱したから大丈夫」ではありません。特に肉や魚などは、表面だけでなく中心部までしっかり加熱することが大切です。
見た目だけで判断せず、食品の中心まで十分に火が通っていることを確認しましょう。
６.まとめ｜3原則を意識して、家庭での食中毒を予防しよう
食中毒予防の基本は、「つけない・ふやさない・やっつける」の3原則です。普段何気なく行っている手洗いや食品の保存、加熱なども、少し意識するだけで食中毒予防につながります。
特に、カレーやシチューなどの煮込み料理の再加熱や、炊いたご飯の温度管理にも注意が必要です。食中毒の原因となる細菌には、それぞれ特徴や注意すべきポイントがあります。より詳しく知りたい方は、ウェルシュ菌、セレウス菌などについてのコラムもぜひご覧ください。
毎日の食事だからこそ、できることから少しずつ意識して、食中毒を予防していきましょう。
BMLフード・サイエンスは、食品の微生物・理化学検査をはじめ、商品の品質検査、飲食店の厨房衛生点検、食品工場監査、衛生管理・品質管理の仕組みづくり、食品安全認証の取得支援まで、ワンストップでサービスを提供できる総合コンサルティング企業です。 長年培ってきた高度な検査技術とノウハウをもとに、質の高い各種検査とコンサルティング事業体制を構築しており、全国を網羅したネットワークにより、スピーディなサービスを提供します。
詳しくは、「コンサルティングサービス」のページをご覧ください。
関連コラム：ウエルシュ菌による食中毒の原因と予防対策完全ガイド
大量調理を行う飲食店や給食施設で特に注意が必要なものの1つに、「ウエルシュ菌食中毒」があります。 カレーやシチューなどの煮込み料理で発生しやすく、「給食病」とも呼ばれています。本コラムでは、ウエルシュ菌の特徴から具体的な予防策まで、現場ですぐに役立つ情報を分かりやすく解説します。
こちらのコラムは コンサルティング本部 福岡グループ 瀬戸口 が担当いたしました。
コンサルティング本部では飲食サービス、給食、ホテル、冠婚葬祭などの事業を営むお客さまに対し厨房の衛生点検や、品質管理システムの構築支援、従業員教育などのサービスをご提供しています。 年間40,000店舗以上の点検実績をもとにした衛生コンサルティングサービスにより、お客さまと共に消費者の安心と安全に貢献しています。
