食の安全をリードする組織づくりとは？

　食品事業者は店舗における品質管理を徹底しなければなりませんが、従業員の知識不足などが原因で食品事故が起きてしまうケースがあります。最悪、広範囲にわたる食中毒事故を起こしてしまい、社会的な問題となる事もあります。そのようなリスクを最小化するため、管理する立場にいる店長としてのリーダーシップスキル(組織作り)について考えていきます。

　お客様のニーズや食事スタイルは日々変化をしています。その一方で多様な働き方が増えてきて、調理現場での教育方法も変化が必要になってきました。こうした変化に対応するのはもちろんですが、お客様に提供する食事の安全性を確保し、お客様満足度や業績を高いレベルで達成するための店舗の組織作りについて今回のコラムでは着目してお伝えします。

１.食の安全をリードする組織づくりとは？

　食の安全は組織作りからはじまります。

組織作りとはなにか？それは各従業員の役割と責任を明確にし、責任範囲を持たせることです。役割と責任を明確にした上で、各々個人のスキルを発揮していくことで、全従業員が直接的に店舗運営に関わることのできる環境になります。

　また、組織作りをすることで、管理業務を簡素化することができます。俯瞰して店舗を見ることができ、店長自身がプレイヤーではなくマネジメントすることができ、店舗の成長につなげることが容易になります。一時的ではなく継続して成長し続けられるチーム(組織)をつくっていきましょう。

 

２.店長のコーチング、フォローアップについて　

　組織作りが完了しましたら、次は運営です。店長は各従業員に対し、コーチング、フォローアップをしていく必要があります。
トレーニング、コスト、サービスなどの各分野において、それぞれの従業員が役割と責任を持つことになり、各従業員が目標を達成することで店舗全体の目標を達成することに繋がります。

店長は、各従業員の目標達成に対しコーチングやサポート、必要に応じてフォローアップするのです。
そのための必要なスキルと知識を準備し、従業員の目標達成に向けた管理とアプローチをしていきます。

ポイントは従業員にあわせてコーチング、フォローアップをしていくことです。役割によって求められるスキルは様々なので(成長の歩幅もそれぞれなので) 、各従業員にあわせて指導することで、皆が成長できる環境が醸成されます。

３.属人化をいかに防ぐか（衛生管理はすべての人が主役）

　上記の組織作りには落とし穴があります。それが属人化です。役割が明確になったのはいいが、その従業員でないと対応できない、しないという弊害が生まれる可能性があります。

衛生管理(HACCP、5S等)について属人化はNGです。

衛生管理の教育を進めるにあたって意識したいことは、その店舗にふさわしい従業員として仕事への責任感や誇りを持って仕事に取り組めるように、勤務初日から組織の一員として育成することです。お客様からは勤務初日の従業員でも何年目の従業員でも同じ衛生管理が行き届いたサービスを期待しているからです。そうする事で、この人がいないと店舗が回らなくなるという依存状態をなくし、どの時間帯でも、誰でも店舗を衛生基準の高い状態で運営できる様、スタッフを育成することができます。

衛生管理、例えば清掃などは、この人の仕事だからと決めつけずに、全員が同じ基準でルールに従って責任を持って取り組ませることが大事なのです。

 

 

４.飲食店の衛生管理には食品コンサルの導入がおすすめ

　新メニュー開発やキャンペーン企画、接客指導、クレーム対応など、業務が多岐にわたる飲食店の店長は多忙を極めます。もちろん、衛生管理に取り組むことは重要ですが、効率的に取り組むことが求められます。

　そこで、煩雑な衛生管理業務は食品専門のコンサルタントに任せることも一つの選択肢となります。食品コンサルを導入することにより、衛生管理関連の法令や規制を含む専門知識を利用しながら、リスクマネジメントから衛生監査・点検、従業員のトレーニングまでサポートしてもらえます。

食品コンサルを活用すれば、時間や労力をかけることなく専門性の高い衛生管理を実現できるでしょう。

 

５.おわりに

　店舗をお客様の満足度を向上させるために一人一人が活躍できる組織にするために、店長はリーダーシップスキルを発揮して、従業員ひとりひとりの力を最大限に引き出すことが大事です。従業員の成長が店舗全体の成長に繋がり、その先にはお客様の笑顔にも繋がっています。店舗の組織作りによって役割と責任を明確化することで、従業員の力を発揮させやすい環境を作り、お客様によりよい食事の時間を提供できることを目指していきましょう。

　ただ、日々の店舗運営の中で従業員の成長や未来のことも踏まえて管理していくことはエネルギーの必要なことかと思います。

食の安全について、当社でサポートできるかと思いますので、ぜひお気軽にご相談ください。 

コンサルティングサービス｜BMLフード・サイエンス-検査・品質管理の総合コンサルティング

 BMLフード・サイエンスは、食品の微生物・理化学検査をはじめ、商品の品質検査、飲食店の厨房衛生点検、食品工場監査、衛生管理・品質管理の仕組みづくり、食品安全認証の取得支援まで、ワンストップでサービスを提供できる総合コンサルティング企業です。 長年培ってきた高度な検査技術とノウハウをもとに、質の高い各種検査とコンサルティング事業体制を構築しており、全国を網羅したネットワークにより、スピーディなサービスを提供します。

詳しくは、「コンサルティングサービス」のページをご覧ください。

 

参考文献

1)「食品衛生研究 Vol60, Nov 11(2010)」

 

こちらのコラムは　第二コンサルティング本部　福岡グループ　が担当いたしました。