2025年も全国各地で食中毒が発生しました。その中でも特に患者数が多かったのがノロウイルスによる食中毒です。ノロウイルスによる患者数は前年比約214%(約2.1倍)となっており、食品事業者にとって改めて対策の重要性が問われる一年となりました。 ノロウイルスは感染力が非常に強く、飲食店や給食施設、高齢者施設などで集団食中毒を引き起こすことがあります。
本コラムでは、2025年の食中毒発生状況を振り返るとともに、ノロウイルス発生時の対処方法について解説します。
１.2025年は何が流行したか
2025年も全国でさまざまな食中毒が発生しましたが、先述のとおり「ノロウイルス」が特に大きな話題となりました。2025年の食中毒患者数は約2万4,000人となり、そのうち約7割をノロウイルスが占めたと報告されています。
食中毒の原因には、カンピロバクターやアニサキス、腸管出血性大腸菌などがありますが、患者数という観点ではノロウイルスによる集団食中毒の影響が非常に大きくなっています。
まずは、過去3年間におけるノロウイルス患者数の推移を見てみましょう。
ノロウイルスによる患者数は冬季を中心に増加する傾向が見られます。特に例年11月ごろから増加し始め、冬季にピークを迎えることが特徴です。また、2023年から2025年にかけて患者数は増加傾向にあり、2025年は過去3年間の中でも特に多くの患者が報告されました。
ノロウイルスは少量のウイルスでも感染するため、一度施設内へ持ち込まれると大規模な集団感染につながる可能性があります。
次に細菌性食中毒患者数の推移を見てみましょう。
細菌性食中毒は年間をとおして発生していますが、気温や湿度が高くなる春から秋にかけて患者数が増加する傾向があります。
原因となる細菌はカンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌など多岐にわたり、原材料の管理や十分な加熱が重要となります。
ノロウイルスと細菌性食中毒を比較すると、発生しやすい時期や原因は異なるものの、いずれも食品事業者にとって大きなリスクとなります。
特にノロウイルスは従業員から食品への二次汚染によって発生するケースも多く、日頃の衛生管理だけでなく、従業員の健康管理や、検査体制の整備も重要です。
弊社BMLフード・サイエンスでは牡蠣中のノロウイルス検査も実施しています。
ノロウイルス
主な症状は、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などで、感染から24～48時間程度で発症します。感染力が非常に強く、少量のウイルスでも感染するため、一人の感染者から職場や施設全体へ拡大するケースも少なくありません。
また、ノロウイルスによる食中毒は、加熱不十分な食品だけでなく、感染した従業員の手指を介した二次汚染によって発生することも多く、食品を取り扱う事業者にとって特に注意が必要な病原体です。
ノロウイルスによる食中毒が発生した場合、保健所による調査が行われ、状況によっては営業停止などの行政処分が行われることがあります。
２.ノロウイルス感染者が発生した際の対処法は？
ノロウイルス感染者が発生した場合は、感染拡大を防ぐために迅速かつ適切な対応が求められます。
（１）吐しゃ物の処理
感染者の吐しゃ物を処理するときは、使い捨てのマスクやガウン、手袋などを着用し、ペーパータオルなどで吐しゃ物が乾燥する前に除去します。その後、吐しゃ物の付着していた場所を、浸すように濃度500ppmの次亜塩素酸ナトリウム（水3ℓに家庭用の塩素漂白剤50㎖入れる）で拭き取ります。
拭き取った吐しゃ物や手袋などはビニール袋に密閉して廃棄します。（できればビニール袋の中で次亜塩素酸ナトリウムに浸す。）処理後は手洗いを実施します。換気は屋内への拡散防止のため、吐しゃ物処理が終わってから空気の流れに注意しながら行います。
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（２）感染者が使用した食器などの消毒方法
感染者が使用した食器は他の人が使用したものと区別したうえで、濃度200ppmの次亜塩素酸ナトリウムに5～10分浸し、その後水洗します。まな板、包丁、へら、食器、ふきん、調理器具、タオル等の加熱できるものは、洗剤などで十分に洗浄した後に、熱湯（85℃以上）で1分以上加熱するか、濃度200ppmの次亜塩素酸ナトリウムに浸して消毒します。
（３）拭取り検査
拭取り検査をすることでトイレやドアノブ等の環境中のノロウイルスの有無を知ることができます。「汚染状況の把握」や「嘔吐物処理後のウイルスの残存確認」をすることで、清掃消毒が適正にできているかどうかが分かり、ノロウイルス食中毒発生後の復帰確認や、感染予防及び対策に効果的です。
弊社では、ノロウイルスの拭取り検査サービスを提供しています。
50年以上、食品衛生に携わってきた経験と知識をもとにして、全国のお客様へ「正確な測定」と「迅速な納期」で対応いたします。（４）検便検査
検便検査により体内にノロウイルスを保有しているかどうかが分かります。
調理従事者がノロウイルスに感染している場合、触れた食材を介してノロウイルス食中毒を発生させてしまうため、検便検査で定期的に従業員の感染状況を確認することをおすすめします。
ノロウイルスに感染しているにもかかわらず、嘔吐などの特別な症状が出ないまま便中にウイルスを排出することもあり（不顕性感染）、無自覚のまま感染源となる場合があります。このような場合に備え、検便検査を定期的に実施し、ノロウイルス保有者を発見することが感染拡大防止のために重要となります。
弊社では全国規模で、ノロウイルス感染者を発見するための検便検査サービスを提供しています。
３.まとめ
2025年はノロウイルスによる食中毒が大きな注目を集めた一年となりました。
ノロウイルスは感染力が非常に強く、一度発生すると施設全体へ拡大する恐れがあります。そのため、「手洗いの徹底」「適切な消毒」「吐しゃ物の処理」「拭取り検査や検便検査による衛生確認」が重要です。
食中毒は発生してから対応するのではなく、日頃からの衛生管理によって未然に防ぐことが最も重要です。継続的な衛生教育と検査体制の整備により、安全･安心な食品提供環境を維持していきましょう。
弊社、BMLフード・サイエンスは食に関わる全ての事業者の衛生パートナーとして、コンサルティングと検査の二本柱でお客様の食品安全の向上に貢献しています。
食材（牡蠣）中のノロウイルス検査から、検便検査、拭取り検査に対応しており、ノロウイルス感染拡大予防を目的としたマニュアル作成、従業員教育、店舗での運営管理チェックなどの多方面でのお手伝いも可能です。多くのお客様と共に衛生対策を共に構築してきた実績を元に、ワンストップでサポート致します。
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参考コラム・文献
こちらのコラムは コンサルティング本部 福岡グループ 片桐 大陸 が担当いたしました。
コンサルティング本部では飲食サービス、給食、ホテル、冠婚葬祭などの事業を営むお客さまに対し厨房の衛生点検や、品質管理システムの構築支援、従業員教育などのサービスをご提供しています。 年間40,000店舗以上の点検実績をもとにした衛生コンサルティングサービスにより、お客さまと共に消費者の安心と安全に貢献しています。
