ザ・キャピトルホテル 東急様

曽我部総料理長とBMLフード・サイエンス担当

貴社の事業と、食の安全への取り組みについて

東急ホテルズ＆リゾーツでは、レストラン・宴会場などの飲食施設を併設した宿泊業を展開しており、ハイエンドなお客様（国内外を問わずトップクラスの政界、財界、エンタメ業界などの著名な方々）にも多くご利用いただいております。
飲食部門では多くのお客様、とりわけ3世代にわたってご利用いただいているお客様もいらっしゃいます。それだけに食の安全・安心についてはコンプライアンスに基づくことは勿論のこと、さらに高いレベルでの衛生管理の実現が要求され、片時も気を緩めることは出来ません。その為、毎日のチェックリスト項目の確実な実施、調理部門内での自主的な日々の巡回点検、さらには総支配人を筆頭とする食品衛生チームによる月１回の巡視点検を実施しています。
また、お客様の期待にお応えするためには、食品衛生に限らずアレルギー・ベジタリアン・宗教・病気などの食材制限への対応、メニュー表記の正しい記載方法、テイクアウト商品の掲載ラベル表示知識の習得など、定期的な勉強が欠かせません。その為、年間スケジュールを組んで勉強会を実施し、スタッフのレベル向上に努めています。

弊社サービスを導入いただいたポイントは

貴社を知ったきっかけは、弊社グループホテルが既にコンサルティングを受けていたためです。サービス導入にあたっての期待は多く、一つ目は、定期的な現場への衛生点検の実施によるコンサルタントからの適切な助言や、事業性を加味した実現可能な改善策の提案です。二つ目は、細菌検査の実施や業界内での過去事例との比較等による、エビデンスに基づく判断を仰げることです。三つ目は、関連する食中毒事故や法改正等の速やかな情報提供と、関連法規についての適正な説明、有事の際の公的機関への対応についての助言です。

衛生点検では実際の厨房を巡回しながら、課題の発見と助言を行っている

導入後の評価はいかがでしょうか

食品関連事業を取り巻く環境はグローバル化の一途をたどり、年々複雑かつ微細になっています。その為、コンプライアンスを遵守するためにも、貴社の食品衛生のプロとしての助言が欠かせません。
また、弊社はお客様へ居心地の良い空間とともに期待に沿える、もしくは期待を超える新たな商品の提供を常に求められており、提供自体の可否の判断が難しい場面も多くあります。これらのシチュエーションにおいて適切な行動をとるためにも、貴社の助言が引き続き必要だと感じています。

弊社のサービスを、どのように活用されていますか

ご依頼している衛生点検に留まらず、表示や検査に関することなど、昨今の多岐に渡るお客様対応において必要な助言を、速やかに、適切にいただけています。また同じ課題に対してもレベルの違う複数の提案を頂くため、選択の幅が広がり重宝しています。
さらにグループホテルが全国に展開していますので、全国に拠点がある貴社には安心して依頼する事ができています。

BMLフード・サイエンス担当部門長（右）
ホテル業態のコンサルティング経験が豊富な人材によるチームでのサービス提供を行っている